# Verkostung & Kundenfragen

Herkunft und Handwerk – kann man eine Region schmecken? · Gerald Bartke direkt · Stand: 01.09.2026

## Verkostungsanleitung

SO GELINGT IHRE KÄSEREISE DURCH VIER ALPENREGIONEN

Das brauchen Sie: die vier Käse, ein scharfes Messer, neutrales Brot oder Baguette, stilles Wasser – und 30 Minuten Zeit ohne Eile.

Worum es geht: eine Spurensuche. Was am Käse verrät die Landschaft, was das Handwerk?

1. Temperieren. Nehmen Sie die Käse 30–60 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank. Erst bei Zimmertemperatur öffnen sich die Aromen.
2. Von mild nach kräftig. Probieren Sie in dieser Reihenfolge: Allgäu, Savoyen, Tirol, Waadtländer Alpen. So überdeckt der Kräftige nicht den Feinen.
3. Erst die Rinde ansehen. Vergleichen Sie die Pflege: von Hand rotbraun geschmiert (Allgäu), hell und trocken gebürstet (Savoyen), mit Rotweinhefe geschwärzt (Tirol), auf Fichtenbrettern gereift (Waadt). Jede Rinde erzählt, wie ihr Käse gepflegt wurde.
4. Riechen, dann schmecken. Halten Sie das Stück kurz unter die Nase, dann einen Moment auf der Zunge schmelzen lassen. Achten Sie auf Süße, Nussigkeit, Würze und Nachhall – und überlegen Sie: Schmecke ich eher Wiese, Keller oder Alp?
5. Zuordnen statt raten. Welcher Käse könnte ganzjährig unten im Dorf entstanden sein – und welcher nur im Alpsommer oben auf der Weide? Was gehört zur regionalen Tradition, was zum einzelnen Betrieb?
6. Neutralisieren. Zwischen den Regionen ein Schluck Wasser und ein Bissen Brot – dann ist der Gaumen bereit für die nächste.

Variante für Spielfreudige: Verkosten Sie verdeckt. Eine Person nummeriert die Stücke, die anderen probieren ohne Angabe. Ordnen Sie die Käse ihren regionalen und handwerklichen Besonderheiten zu: Wer trägt die geschmierte Rinde? Wer kommt vom Holzfeuer? Wer stammt aus einer Talkooperative?

Was dazu passt: Für den direkten Vergleich eignet sich stilles Wasser am besten. Wer mag, reicht danach einen trockenen Weißwein oder milden Schwarztee – beides hebt die Nussaromen. Beim Brot gilt: je neutraler, desto besser.

Übrigens: Alle vier tragen eine Naturrinde ohne Beschichtung. Essbar sind sie damit grundsätzlich – wir empfehlen es trotzdem nicht, weil die Rinde der hygienische Übergangsbereich ist. Sparsam wegschneiden genügt.

## FAQ für Kundenfragen

FAQ ZUR DEGUSTATION „HERKUNFT UND HANDWERK"

Kann man eine Region wirklich schmecken?
Ja, als Zusammenspiel mehrerer Einflüsse. Landschaft und Futter prägen die Milch; Ort, Jahreszeit, Handwerk und Reifung formen den Laib weiter. Regionale Traditionen werden so wiedererkennbar. Jeder Käse bleibt zugleich ein Produkt seines Betriebs, seiner Charge und seines Reifeverlaufs.

Warum schmecken die vier Käse so unterschiedlich – es ist doch dieselbe Käsefamilie?
Genau das ist das Experiment. Alle vier sind alpine Hartkäse aus Rohmilch, große Laibe, monatelang gereift. Was sie unterscheidet: wo und wann gekäst wird. Drei entstehen ganzjährig unten im Dorf oder im Tal, der L’Etivaz nur im Alpsommer oben auf der Weide. Dazu kommen Fütterung, hauseigene Kulturen, Rindenpflege und Reifedauer.

Was heißt eigentlich „Alpkäse"?
Im engen Wortsinn ist Alpkäse ein Käse, der im Sommer oben auf der Alp entsteht, aus der Milch der dort weidenden Kühe – so wie der L’Etivaz, der nur vom 10. Mai bis zum 10. Oktober gekäst werden darf. Daneben tragen auch Käse aus den Dorfsennereien der Bergregionen diesen Namen, wie unser Allgäuer Alpkäse. Beides ist üblich; es beschreibt nur nicht dasselbe.

Rohmilch – was heißt das, und was bringt sie?
Die Milch wird vor dem Verkäsen nicht erhitzt. Sie bringt dadurch eine vielfältige Mikroflora mit, die von Tierhaltung, Fütterung, Umgebung und Verarbeitung beeinflusst ist. Gemeinsam mit den zugesetzten Kulturen, dem Käseverfahren und der Reifung trägt sie zum individuellen Charakter eines Käses bei. Rohmilchkäse ist bei uns immer gekennzeichnet.

Ich bin schwanger – darf ich mitprobieren?
Wir empfehlen Vorsicht: Schwangeren wird generell geraten, auf Rohmilchkäse zu verzichten. Alle vier sind lang gereifte Hartkäse, bei denen das Risiko als deutlich geringer gilt als bei weichen Rohmilchkäsen – eine pauschale Entwarnung können und wollen wir aber nicht geben. Bitte sprechen Sie im Zweifel mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt. Gleiches gilt für kleine Kinder und immungeschwächte Personen.

Sind die Käse vegetarisch?
Nein. Alle vier werden traditionell mit Kälberlab hergestellt und sind damit nicht vegetarisch.

Ich vertrage keine Laktose – sind die Käse etwas für mich?
Drei der vier sind von Natur aus laktosefrei: Allgäuer Alpkäse, Schwarzberger und L’Etivaz. Für die Meule de Savoie liegt uns keine Laktosefrei-Angabe vor; bei mindestens sechs Monaten Reife ist der Restgehalt aber auch dort sehr gering.

Kann ich die Rinden mitessen?
Alle vier tragen eine Naturrinde ohne Beschichtung – es ist also nichts darauf, was nicht auf Käse gehört. Essbar sind sie damit grundsätzlich. Wir empfehlen es trotzdem nicht: Die Rinde ist der hygienische Übergangsbereich zwischen Laib und Lager. Sparsam wegschneiden genügt, denn direkt unter der Rinde sitzen oft die interessantesten Aromen.

Was ist das Schwarze am Schwarzberger?
Seine Rinde wird während der Reifung mit Rotweinhefe gepflegt – daher die urig-schwarze, rissfreie Kruste. Sie schützt den Teig und prägt den Charakter. Wie bei den anderen drei gilt: sparsam wegschneiden.

Was bedeutet AOP beim L’Etivaz?
AOP steht für „Appellation d'Origine Protégée", geschützte Ursprungsbezeichnung. L’Etivaz AOP darf nur auf den Alpen des Pays-d'Enhaut zwischen 1.000 und 2.000 Metern entstehen, nur vom 10. Mai bis zum 10. Oktober, aus Rohmilch, im Kupferkessel über Holzfeuer. Die Milch wird nicht ins Tal transportiert – gekäst wird dort, wo gemolken wird.

Und die anderen drei – sind die auch geschützt?
Für „Allgäuer Alpkäse", „Meule de Savoie" und „Schwarzberger" bestehen keine geschützten Ursprungsbezeichnungen. Ihre Herkunft wird über Ort und Betrieb erzählt. In denselben Regionen gibt es geschützte Bezeichnungen – etwa Allgäuer Bergkäse g.U. oder Tomme de Savoie IGP.

Wie bewahre ich die Käse auf – und wie lange?
Gekühlt lagern, am besten im Gemüsefach, jedes Stück einzeln in Käse- oder Wachspapier (kein luftdichtes Plastik). So halten sich die Stücke gut [PLATZHALTER: Haltbarkeitsangabe der Kiste]. Vor dem Essen 30–60 Minuten Zimmertemperatur gönnen. Angetrocknete Schnittflächen einfach dünn abschneiden.

Muss ich alle vier an einem Abend probieren?
Nein – aber der direkte Vergleich ist das eigentliche Erlebnis. Unser Vorschlag: die große Runde am ersten Abend, danach bleiben die Lieblinge für die Brotzeit.
