# Die Leitfrage & die vier Regionen

Herkunft und Handwerk – kann man eine Region schmecken? · Gerald Bartke direkt · Stand: 01.09.2026

## Die Leitfrage (kurz)

KANN MAN EINE REGION SCHMECKEN?

Eine Region schmeckt nicht immer gleich. Sie prägt, wie Käse entsteht: was die Kühe fressen, wo und wann gekäst wird und wie der Laib reift. Bei ähnlich gemachten Rohmilchkäsen werden diese Unterschiede besonders deutlich.

Alle vier Käse dieser Runde gehören zur selben Familie: große Laibe aus Rohmilch, erwärmt, gepresst, gesalzen, über Monate gepflegt. So wurde die Sommermilch der Berge haltbar, lange bevor es Kühlung gab. Weil die Machart so ähnlich ist, tritt umso deutlicher hervor, was die Regionen unterscheidet.

Vor allem eines: wo und wann gekäst wird. Drei der vier entstehen ganzjährig unten im Dorf oder im Tal – die Milch der umliegenden Höfe wird täglich frisch verarbeitet. Der L’Etivaz dagegen entsteht ausschließlich im Alpsommer, oben auf der Weide, über offenem Holzfeuer.

Regionale Traditionen sind wiedererkennbar. Trotzdem bleibt jeder Laib ein Produkt seines Betriebs, seiner Charge und seines Reifeverlaufs.

## Die Leitfrage (lang)

KANN MAN EINE REGION SCHMECKEN? – DIE GANZE GESCHICHTE

Dieselbe Aufgabe, vier Antworten

Überall in den Alpen stand dieselbe Aufgabe: Im Sommer gibt es viel Milch, im Winter wenig. Aus der Sommermilch musste etwas werden, das den Winter übersteht – ein großer, harter Laib. Nur: Für einen solchen Laib hat kein einzelner Hof genug Milch. Jede Region hat darauf eine eigene Antwort gefunden, und diese Antworten kann man bis heute schmecken.

Vier Wege durch den Alpenbogen

Im Allgäu wurde zwischen 1769 und 1806 die Flur neu geordnet – die „Vereinödung" legte Kleinparzellen zu großen Höfen zusammen. Dann kam das Wissen von außen: Ab 1821 holten Händler Sennen aus dem Emmental, ab 1828 brachte Carl Hirnbein die Weichkäserei aus den Niederlanden mit, und die Bahn öffnete ab 1851 die Märkte. Schon 1852 galt die Region als „die Käseküche Deutschlands". Aus Hauskäsereien wurden Dorfsennereien – und in einer von ihnen, der Sennerei Hopfen, wird bis heute gekäst.

Savoyen kennt die Genossenschaft unter einem eigenen Namen: „fruitière", vom gemeinsamen Ertrag. Die Idee stammt aus dem Jura, wo sie bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, und kam um 1800 nach Savoyen. Das Avant-Pays rund um Yenne ist Voralpenland – Hügel zwischen zwei Seen, Weinberge, die Rhône. Talwirtschaft mit Weidegang prägt diese Gegend.

In Tirol ist aus der Fütterungstradition geltendes Recht geworden. Heumilch ist seit 2016 EU-weit als „garantiert traditionelle Spezialität" geschützt, mit einem prüfbaren Regelwerk: mindestens 75 Prozent Raufutter, kein Gärfutter auf dem gesamten Betrieb. 2023 erkannte die Welternährungsorganisation FAO die Heumilchwirtschaft im österreichischen Alpenbogen als landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung an.

In den Waadtländer Alpen lebt die Stufenwirtschaft: Ein Betrieb nutzt eine Kette von Hütten auf verschiedenen Höhen und zieht im Lauf des Sommers mit der Herde weiter. Als das Käsen im 19. Jahrhundert von der Alp ins Tal wanderte, schlossen sich die Alpbetriebe 1932 zur Genossenschaft zusammen und lösten sich 1945 aus dem Schweizer Käsehandelsverband. Das offene Holzfeuer blieb erhalten.

Was davon im Käse ankommt

Rohmilch ist dabei der stille Mitspieler. Weil sie vor dem Verkäsen nicht erhitzt wird, bringt sie eine vielfältige Mikroflora mit, die von Tierhaltung, Fütterung, Umgebung und Verarbeitung beeinflusst ist. Gemeinsam mit den Kulturen, dem Verfahren und der Reifung trägt sie zum Charakter bei. Was sie nicht tut: eine Region eindeutig abbilden.

Die Antwort steht auf Ihrem Käsebrett

Kann man eine Region schmecken? Ja – im Zusammenspiel von Landschaft, Milch, Ort, Handwerk und Reifung. Wer den Unterschied zwischen Dorfsennerei und Alpfeuer, geschmierter Rinde und Rotweinhefe-Kruste einmal probiert hat, liest Etiketten mit anderen Augen.

## Regionen-Porträts

ALLGÄU – DIE REGION, DIE SICH NEU ERFAND
(Dorf-Sennerei Hopfen · Baldauf)

Das Allgäu richtete seine Käsekultur im 19. Jahrhundert grundlegend neu aus – innerhalb weniger Jahrzehnte. Zwischen 1769 und 1806 legte die „Vereinödung" die zersplitterten Felder zu großen Höfen zusammen und schuf die Voraussetzung für Grünlandwirtschaft. Dann kam das Wissen von außen: ab 1821 Sennen aus dem Emmental, ab 1828 die Weichkäserei aus den Niederlanden, ab 1851 die Eisenbahn. Schon 1852 galt die Region als „die Käseküche Deutschlands".

Heute werden im Allgäu rund 690 Alpen bewirtschaftet – die höchste Alpdichte im gesamten Alpenbogen. Über 70 Prozent der Landwirtschaftsfläche sind Weiden; anderswo in Bayern sind es oft unter 10 Prozent. Unser Alpkäse entsteht in der genossenschaftlichen Dorf-Sennerei Hopfen bei Stiefenhofen, einem ziegelroten Haus mitten im Ort, in dem seit über 100 Jahren gekäst wird: rund 10.000 Liter silagefreie Rohmilch am Tag, im Kupferkessel, mit selbstgezogenen Milchsäurekulturen. Die Genossenschaft liefert ihre Milch seit 1903 ununterbrochen an dasselbe Haus, die Gebrüder Baldauf.

SAVOYEN – DIE FRUITIÈRE AM KATZENZAHN
(Coopérative Laitière de Yenne)

Savoyen kennt die Genossenschaft unter einem eigenen Namen: „fruitière", vom gemeinsamen Ertrag, dem fruit. Die Idee stammt aus dem Jura, wo sie bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht, und kam um 1800 nach Savoyen. Der Grund ist derselbe wie überall: Ein einzelner Hof hat nie genug Milch für einen großen Laib – und der große Laib ist der Wintervorrat.

Das Avant-Pays rund um Yenne ist Voralpenland: Hügel zwischen Lac d'Aiguebelette und Lac du Bourget, Weinberge, die Rhône, darüber der 1.390 Meter hohe Felszahn der Dent du Chat. Gekäst wird ganzjährig im Tal. In der Region halten 140 Milchviehbetriebe rund 5.000 Kühe. Seit 1962 bündeln die Höfe rund um Yenne ihre Milch in der Coopérative Laitière de Yenne – heute 48 Betriebe mit rund 100 Landwirtinnen und Landwirten. Die Rohmilch wird täglich geholt und am selben Tag verkäst; dick gelegt wird mit der „recuite", einer hausgemachten Labzubereitung. Die Laibe reifen bei rund neun Grad und werden zweimal pro Woche gesalzen, gerieben und gewendet. Fast 9.000 Meules lagern dort zeitgleich. Das Avant-Pays liegt außerhalb aller Savoyer AOP-Gebiete. Die Meule trägt daher keinen geschützten Namen und wird von der Arbeit der Kooperative geprägt.

TIROL – WO DIE FÜTTERUNG ZUM GESETZ WURDE
(Sennerei Danzl, Schwendt)

In Tirol ist aus der Fütterungstradition geltendes Recht geworden. Heumilch ist seit 2016 EU-weit als „garantiert traditionelle Spezialität" geschützt, mit einem prüfbaren Regelwerk: mindestens 75 Prozent Raufutter in der Jahresration, kein Gärfutter auf dem gesamten Betrieb, keine Futtermittel von außerhalb Europas. 2023 erkannte die Welternährungsorganisation FAO die Heumilchwirtschaft im österreichischen Alpenbogen als landwirtschaftliches Kulturerbe von globaler Bedeutung an.

Die Sennerei Danzl steht mitten in Schwendt, einem Bergdorf im Kaiserwinkl unterhalb des Wilden Kaisers – das Kaisergebirge nebenan ist seit 1963 Naturschutzgebiet. Rund 20 Bio-Bauern, fast alle aus dem Dorf selbst, liefern täglich ihre Milch; Käsermeister Sebastian Danzl führt den Betrieb seit 1995 und verarbeitet mit acht Mitarbeitenden etwa 2,5 Millionen Liter im Jahr. Gereift, verpackt und vermarktet wird alles im Haus. Bei der Käsiade 2025 gab es sechsmal Gold.

WAADTLÄNDER ALPEN – KÄSEN IM RHYTHMUS DES ALPSOMMERS
(Coopérative de L'Etivaz)

Das Pays-d'Enhaut lebt die Stufenwirtschaft: Ein Betrieb nutzt eine Kette von Hütten auf verschiedenen Höhen. Im Mai und Juni die mittleren Weiden, im Hochsommer die Alpen bis 2.000 Meter, im Herbst denselben Weg zurück. Der Wechsel heißt „remuage", die Hirten heißen „armaillis". Die UNESCO nahm die Schweizer Alpsaison im Dezember 2023 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes auf.

Die Geschichte des L'Etivaz war bis ins 20. Jahrhundert die des Gruyère. Als das Käsen von der Alp ins Tal wanderte, schlossen sich 1932 die Alpbetriebe zur Genossenschaft zusammen; 1945 lösten sie sich aus dem Schweizer Käsehandelsverband und vermarkteten fortan selbst. Geblieben ist das offene Holzfeuer unter dem Kupferkessel. Rund 130 Alpbetriebe mit über 3.000 Kühen käsen die Milch dort, wo sie gemolken wird – transportiert wird sie nicht. Jeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit den Initialen seines Produzenten. Gereift wird gemeinsam im Dorf, auf Fichtenbrettern, mindestens 135 Tage. 1999 entschied das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft: L'Etivaz wird der erste geschützte Schweizer Ursprung außerhalb des Weins.
