# Was ist Comté? — Kurz- und Langfassung

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## Kurzfassung

Comté ist ein geschützter Rohmilchkäse aus dem französischen Jura. Seine Milch stammt von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen. Sie fressen im Sommer Gras und im Winter Heu; Silage ist nicht erlaubt.

Hergestellt wird Comté in genossenschaftlichen Dorfkäsereien, den Fruitières. Für einen Laib von rund 40 Kilogramm werden etwa 400 Liter Milch gebraucht. Deshalb brachten die Bauern des Jura ihre Milch schon früh gemeinsam zum Käsen.

Anschließend übernehmen Affineure die jungen Laibe. Sie lagern, wenden, bürsten und prüfen den Käse während seiner mindestens viermonatigen Reifezeit.

## Langfassung

### Gemeinsam gekäst

Für einen Comté-Laib von rund 40 Kilogramm werden etwa 400 Liter Rohmilch gebraucht. Mehr, als ein einzelner Hof früher liefern konnte. Deshalb schlossen sich die Bauern des Jura zusammen und brachten ihre Milch in gemeinsame Dorfkäsereien, die Fruitières. Urkundlich belegt ist diese Form der Zusammenarbeit seit 1264.

### Geschützte Herkunft

Comté trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Seine Milch stammt von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen aus dem Jura-Massiv. Die Tiere fressen Gras und Heu; Silage ist nicht erlaubt. Die Milch wird roh und tagesfrisch verarbeitet. Ein Laib wiegt zwischen 32 und 45 Kilogramm und muss mindestens 120 Tage reifen.

### Die Arbeit der Affineure

Nach dem Käsen übernehmen Affineure die jungen Laibe. In ihren Kellern werden sie gewendet, mit Salzlake gepflegt und regelmäßig geprüft. Temperatur, Feuchtigkeit und Dauer der Reifung bestimmen mit, wie sich Teig und Aroma entwickeln.

### Banderole und Kaseinplakette

Jeder Comté-Laib wird bewertet. Ab 14 von 20 Punkten erhält er eine grüne Banderole, zwischen 12 und 14 Punkten eine braune. Unter 12 Punkten darf der Käse nicht als Comté verkauft werden. Die grüne Kaseinplakette auf der Rinde nennt unter anderem die Fruitière und das Herstellungsdatum.

### Comté in verschiedenen Reifestufen

Junger Comté ist meist saftig, mild und elastisch. Mit zunehmender Reife wird der Teig fester, während Nuss-, Röst- und Bouillonnoten deutlicher hervortreten. Bei lange gereiften Laiben können kleine Reifekristalle entstehen.
