Was macht Reifung mit Käse?

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Comté im Wandel der Zeit — Unterzeile: was Zeit mit Käse macht


EINZEILER FÜRS SET

Lang: Vier Bio-Comtés aus dem französischen Jura mit Reifezeiten von 4 bis über 30 Monaten. Probieren Sie, wie sich Duft, Teig und Geschmack verändern.

Kurz: Bio-Comté in verschiedenen Reifestufen, von jung und saftig bis lange gereift und würzig.


EINZEILER JE REIFESTUFE

• Comté Cyclamen, 4 Monate: saftig, mild und elastisch
• Comté Épicéa, 6–9 Monate: geschmeidig und fein nussig
• Comté Arnaud, 20–22 Monate: fest, würzig und mit ersten Kristallen
• Comté Arnaud, über 30 Monate: konzentriert, leicht bröckelig und lange nachklingend

KURZTEXT FÜR DEN SHOP

Comté im Wandel der Zeit

Vier Bio-Comtés aus dem französischen Jura, gereift zwischen 4 und über 30 Monaten. Die jüngeren Käse von Marcel Petite sind saftig, mild und fein nussig. Die lange gereiften Comtés von Fromageries Arnaud werden fester, würziger und kristalliner. Probieren Sie von jung nach alt. Das beiliegende Degustationsblatt begleitet Sie durch den Vergleich.

4 × Comté AOP aus Rohmilch · bio (FR-BIO-01) · [Portionsgröße je Reifestufe] · inklusive Degustationsblatt

Comté im Wandel der Zeit

Was verändert sich, wenn Comté länger reift? In dieser Degustation probieren Sie vier Bio-Comtés aus dem französischen Jura mit Reifezeiten von 4 Monaten bis über 30 Monaten.

Alle vier Käse folgen den Regeln der Comté AOP. Hergestellt werden sie aus silagefreier Rohmilch in den genossenschaftlichen Dorfkäsereien des Jura, den Fruitières. Anschließend übernehmen die Affineure die jungen Laibe und begleiten ihre weitere Reifung.

Die beiden jüngeren Käse dieser Degustation reiften bei Marcel Petite. Der vier Monate junge Cyclamen ist saftig, mild und elastisch. Beim sechs bis neun Monate gereiften Épicéa treten feine Haselnussnoten und erste würzige Aromen hervor.

Die beiden älteren Comtés stammen aus den Kellern von Fromageries Arnaud. Nach 20 bis 22 Monaten wird der Teig fester, der Geschmack kräftiger und erste Reifekristalle können entstehen. Der über 30 Monate gereifte Comté ist fest, leicht bröckelig und bleibt mit seinen Röst- und Bouillonnoten lange am Gaumen.

Nehmen Sie die Käse etwa 30 bis 60 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank und probieren Sie von jung nach alt. Stilles Wasser und etwas neutrales Brot eignen sich gut für die Pausen dazwischen. Auf dem beiliegenden Degustationsblatt ist Platz für Ihre eigenen Eindrücke.

Inhalt: 4 × Comté AOP aus Rohmilch, bio · [Portionsgröße je Reifestufe] · inklusive Degustationsblatt
Hinweis: Mit Kälberlab hergestellt und daher nicht vegetarisch. Laktosegehalt unter 0,1 g je 100 g.

COMTÉ CYCLAMEN AOP, 4 MONATE

Vier Monate reift der Comté Cyclamen bei Marcel Petite. Sein Teig ist elastisch und saftig, der Geschmack mild und von einer zarten Milchsüße geprägt. Im Duft erinnern feine Noten an frische Butter. Ein guter Einstieg in die Verkostung und ein schöner Vergleich zu den deutlich festeren, würzigeren Reifestufen.

Comté AOP aus Rohmilch · bio · 4 Monate gereift · Affinage: Marcel Petite


COMTÉ EXTRA/ÉPICÉA AOP, 6–9 MONATE

Nach sechs bis neun Monaten Reife zeigt der Comté Épicéa feine Haselnussnoten und eine erste würzige Tiefe. Sein Teig bleibt geschmeidig, der Geschmack wirkt ausgewogen und hält bereits etwas länger am Gaumen als beim jungen Cyclamen. Gereift wird er in den Kellern von Marcel Petite.

Comté AOP aus Rohmilch · bio · 6–9 Monate gereift · Affinage: Marcel Petite


COMTÉ ARNAUD AOP, 20–22 MONATE

Fast zwei Jahre reift dieser Comté bei Fromageries Arnaud im Fort des Rousses. Dabei wird der Teig fester und der Geschmack kräftiger. Geröstete Haselnuss, Bouillon und ein langer würziger Nachhall prägen diese Reifestufe. Im Teig können bereits kleine Reifekristalle zu spüren sein.

Comté AOP aus Rohmilch · bio · 20–22 Monate gereift · Affinage: Fromageries Arnaud


COMTÉ ARNAUD AOP, ÜBER 30 MONATE

Mehr als 30 Monate Reife geben diesem Comté seinen festen, leicht bröckeligen Teig. Feine Kristalle knistern auf der Zunge, während konzentrierte Röst-, Nuss- und Bouillonnoten lange am Gaumen bleiben. Lassen Sie den Käse einen Moment auf der Zunge schmelzen, bevor Sie ihn mit den jüngeren Reifestufen vergleichen.

Comté AOP aus Rohmilch · bio · über 30 Monate gereift · Affinage: Fromageries Arnaud

BETREFF

Was verändert die Reifezeit beim Comté?

Alternativen: Comté probieren: von 4 bis über 30 Monate gereift · Neu in Ihrer Kiste: Comté im Wandel der Zeit


VORSCHAUTEXT (PREHEADER)

Vier Bio-Comtés aus dem Jura im direkten Vergleich.


NEWSLETTER-TEXT

Liebe Kundinnen und Kunden,

wie verändert sich Comté, wenn er nicht nur einige Monate, sondern mehrere Jahre reift?

Mit unserer Degustation „Comté im Wandel der Zeit“ können Sie es selbst probieren. Sie erhalten vier Bio-Comtés aus dem französischen Jura:

• Comté Cyclamen, 4 Monate: saftig, mild und elastisch
• Comté Épicéa, 6–9 Monate: geschmeidig und fein nussig
• Comté Arnaud, 20–22 Monate: fest, würzig und mit ersten Kristallen
• Comté Arnaud, über 30 Monate: konzentriert, leicht bröckelig und lange nachklingend

Die beiden jüngeren Käse reiften bei Marcel Petite, die beiden älteren bei Fromageries Arnaud. Probieren Sie von jung nach alt und vergleichen Sie Duft, Teig und Geschmack.

Ein Degustationsblatt mit Verkostungsvorschlag und Platz für Ihre Notizen liegt bei.

[Angebotsblock der Kiste: Inhalt, Portionsgrößen, Preis, Bestellschluss, Lieferwoche und Bestelllink]

Herzliche Grüße
[Absender der Abokiste]

Gut zu wissen: Alle vier Käse sind bio-zertifiziert und aus Rohmilch hergestellt. Sie enthalten Kälberlab und sind daher nicht vegetarisch. Der Laktosegehalt liegt unter 0,1 g je 100 g.

ANKÜNDIGUNG

Wie verändert sich Comté mit der Reifezeit?

In unserer neuen Degustation kommen vier Bio-Comtés aus dem französischen Jura auf den Tisch. Der jüngste ist 4 Monate gereift, der älteste mehr als 30 Monate.

Probieren Sie von jung nach alt und entdecken Sie, wie sich Teig, Duft und Geschmack verändern. Das passende Degustationsblatt liegt bei.

Bestellbar bis [Bestellschluss]
Lieferung ab [Lieferwoche]

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KURZFASSUNG ODER STORY

Comté im Wandel der Zeit

Bio-Comté in verschiedenen Reifestufen, von jung und saftig bis lange gereift und würzig.

Jetzt für Ihre Verkostung zu Hause bestellen: [Bestelllink]


NACH DER AKTION

Welche Reifestufe hat Ihnen am besten gefallen?

Der junge, saftige Cyclamen? Der fein nussige Épicéa? Oder einer der lange gereiften Comtés von Fromageries Arnaud?

Schreiben Sie uns gern, welcher Käse Ihr Favorit war.

EIN VORSCHLAG FÜR IHRE COMTÉ-VERKOSTUNG

Sie brauchen die vier Comté-Reifestufen, ein Messer, stilles Wasser und etwas neutrales Brot oder Baguette.

1. Temperieren
Nehmen Sie die Käse 30 bis 60 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur lassen sich die Aromen besser wahrnehmen.

2. Von jung nach alt probieren
Beginnen Sie mit dem vier Monate gereiften Comté und gehen Sie anschließend zur nächsten Reifestufe über. So bleiben auch die feineren Aromen der jungen Käse gut erkennbar.

3. Ansehen und fühlen
Vergleichen Sie Farbe und Konsistenz. Ist der Teig elastisch, geschmeidig, fest oder bröckelig?

4. Riechen und probieren
Riechen Sie zuerst am Käse. Lassen Sie ihn anschließend einen Moment auf der Zunge schmelzen und achten Sie auf Süße, Nussigkeit, Würze und Nachhall.

5. Zwischendurch
Ein Schluck stilles Wasser und etwas neutrales Brot bereiten den Gaumen auf den nächsten Käse vor.

Reifekristalle
In den lange gereiften Stufen können kleine Kristalle entstehen. Sie knistern leicht auf der Zunge und sind ganz normal.

Was dazu passt
Für den direkten Vergleich eignet sich stilles Wasser am besten. Anschließend passen auch ein trockener Weißwein oder ein milder Schwarztee zu den nussigen und würzigen Aromen.

WARUM SCHMECKEN DIE VIER KÄSE UNTERSCHIEDLICH?

Reifezeit und Affinage prägen Teig und Geschmack. Mit zunehmender Reife verliert der Käse Feuchtigkeit, wird fester und entwickelt kräftigere Aromen. Hinzu kommt die Arbeit des jeweiligen Affineurs. Auch sie beeinflusst, wie sich ein Laib entwickelt.


WAS IST EIN AFFINEUR?

Affineure übernehmen die jungen Laibe aus den Dorfkäsereien und begleiten ihre Reifung. Sie lagern, wenden, bürsten und prüfen die Käse über Monate oder Jahre. Diese Arbeit wird Affinage genannt.


WAS BEDEUTET AOP?

AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“, auf Deutsch „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Comté AOP darf nur im festgelegten Gebiet des französischen Jura und nach den Regeln des Pflichtenhefts hergestellt werden.


WAS BEDEUTET ROHMILCH?

Rohmilch wird vor der Verarbeitung nicht pasteurisiert. Die Verwendung von Rohmilch gehört zu den festgelegten Merkmalen von Comté AOP und ist auf dem Produkt gekennzeichnet.


DARF ICH WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT MITPROBIEREN?

Für Schwangere, kleine Kinder und immungeschwächte Menschen gelten bei Rohmilchkäse besondere Vorsichtsempfehlungen. Bitte klären Sie im Zweifel mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt, ob der Käse für Sie geeignet ist.


IST COMTÉ VEGETARISCH?

Nein. Comté wird traditionell mit Kälberlab hergestellt und ist daher nicht vegetarisch.


WIE HOCH IST DER LAKTOSEGEHALT?

Der angegebene Laktosegehalt liegt unter 0,1 g je 100 g. Bei einer individuellen Unverträglichkeit beachten Sie bitte Ihre persönliche Verträglichkeit.


KANN ICH DIE RINDE MITESSEN?

Die Käse besitzen eine unbeschichtete Naturrinde. Wir empfehlen, diese vor dem Essen dünn abzuschneiden.


WAS SIND DIE KLEINEN KRISTALLE?

Bei lange gereiftem Comté können kleine Reifekristalle entstehen. Sie knistern leicht auf der Zunge und sind kein Produktfehler.


WIE BEWAHRE ICH DEN KÄSE AUF?

Bewahren Sie die Stücke gekühlt und jeweils einzeln in Käse- oder Wachspapier auf. Beachten Sie die Haltbarkeitsangabe Ihrer Abokiste. Angetrocknete Schnittflächen können Sie dünn abschneiden.


MUSS ICH ALLE VIER KÄSE GLEICHZEITIG PROBIEREN?

Nein. Der direkte Vergleich macht die Unterschiede besonders gut erkennbar, Sie können die Verkostung aber auch auf mehrere Tage verteilen. Bewahren Sie bereits angeschnittene Stücke gut verpackt und gekühlt auf.

KURZFASSUNG

Comté ist ein geschützter Rohmilchkäse aus dem französischen Jura. Seine Milch stammt von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen. Sie fressen im Sommer Gras und im Winter Heu; Silage ist nicht erlaubt.

Hergestellt wird Comté in genossenschaftlichen Dorfkäsereien, den Fruitières. Für einen Laib von rund 40 Kilogramm werden etwa 400 Liter Milch gebraucht. Deshalb brachten die Bauern des Jura ihre Milch schon früh gemeinsam zum Käsen.

Anschließend übernehmen Affineure die jungen Laibe. Sie lagern, wenden, bürsten und prüfen den Käse während seiner mindestens viermonatigen Reifezeit.

LANGFASSUNG


GEMEINSAM GEKÄST

Für einen Comté-Laib von rund 40 Kilogramm werden etwa 400 Liter Rohmilch gebraucht. Mehr, als ein einzelner Hof früher liefern konnte. Deshalb schlossen sich die Bauern des Jura zusammen und brachten ihre Milch in gemeinsame Dorfkäsereien, die Fruitières. Urkundlich belegt ist diese Form der Zusammenarbeit seit 1264.


GESCHÜTZTE HERKUNFT

Comté trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Seine Milch stammt von Montbéliarde- und französischen Simmental-Kühen aus dem Jura-Massiv. Die Tiere fressen Gras und Heu; Silage ist nicht erlaubt. Die Milch wird roh und tagesfrisch verarbeitet. Ein Laib wiegt zwischen 32 und 45 Kilogramm und muss mindestens 120 Tage reifen.


DIE ARBEIT DER AFFINEURE

Nach dem Käsen übernehmen Affineure die jungen Laibe. In ihren Kellern werden sie gewendet, mit Salzlake gepflegt und regelmäßig geprüft. Temperatur, Feuchtigkeit und Dauer der Reifung bestimmen mit, wie sich Teig und Aroma entwickeln.


BANDEROLE UND KASEINPLAKETTE

Jeder Comté-Laib wird bewertet. Ab 14 von 20 Punkten erhält er eine grüne Banderole, zwischen 12 und 14 Punkten eine braune. Unter 12 Punkten darf der Käse nicht als Comté verkauft werden. Die grüne Kaseinplakette auf der Rinde nennt unter anderem die Fruitière und das Herstellungsdatum.


COMTÉ IN VERSCHIEDENEN REIFESTUFEN

Junger Comté ist meist saftig, mild und elastisch. Mit zunehmender Reife wird der Teig fester, während Nuss-, Röst- und Bouillonnoten deutlicher hervortreten. Bei lange gereiften Laiben können kleine Reifekristalle entstehen.

MARCEL PETITE: LANGSAME REIFUNG IM FORT SAINT-ANTOINE

Marcel Petite übernahm 1932 einen kleinen Reifebetrieb im Hochjura. Er setzte früh auf eine langsame Reifung bei niedrigen Temperaturen. Dieses „Affinage lent“ prägt das Haus bis heute.

Seit 1966 nutzt Marcel Petite das Fort Saint-Antoine als Reifekeller. Die ehemalige Grenzfestung liegt auf 1.100 Metern Höhe. In ihren Gewölben lagern rund 100.000 Comté-Laibe bei gleichmäßiger Kühle.

Auch beim Bio-Comté war das Haus früh aktiv. 1970 verfasste der Gründer gemeinsam mit Claude Aubert ein erstes Pflichtenheft für Bio-Comté. Seit 1972 bringt Marcel Petite Bio-Comté in den Handel.


FROMAGERIES ARNAUD: LANGE REIFUNG IM FORT DES ROUSSES

Die Familie Arnaud arbeitet seit 1907 mit Comté. Heute führt Jean-Charles Arnaud das Unternehmen in dritter Generation.

Der Markenname „Juraflore“ entstand in den 1930er-Jahren. Charles Arnaud belieferte damals Paris und parkte seinen Lieferwagen regelmäßig am Café de Flore. Daraus wurde der Name Juraflore.

Gereift werden die Comtés im Fort des Rousses. Die Festung liegt auf 1.150 Metern Höhe und bietet mit ihren kühlen Gewölben gute Bedingungen für lange Reifezeiten. Seit 1997 lagern dort weit über 100.000 Laibe.

2022 zeichnete der Concours International de Lyon einen Juraflore-Comté aus dem Fort des Rousses als besten Käse des Wettbewerbs aus.

RECHTLICHE PRODUKTANGABEN (alle vier Artikel)

Bezeichnung des Lebensmittels: Comté AOP – französischer Hartkäse, mit Rohmilch hergestellt, mind. 45 % Fett i. Tr.
Zutaten: MILCH*, Salz, Lab (Kälberlab), Kulturen. *aus ökologischem Landbau
Allergene: Milch (Laktosegehalt jedoch unter 0,1 g/100 g)
Bio-Zertifizierung: EU-Bio-Logo · Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01 (ECOCERT) · Französische Landwirtschaft
Ursprungsland: Frankreich
Aufbewahrung: gekühlt lagern bei max. +7 °C
Hinweis: Naturrinde ohne Beschichtung, sparsames Wegschneiden empfohlen. Nicht vegetarisch (tierisches Lab).
Inverkehrbringer (Großhandel): Gerald Bartke GmbH, Hengdorfer Straße 12, D-91189 Rohr-Regelsbach
(Bei selbst portionierter Ware ergänzt die Abokiste ihre eigene Anschrift als verpackendes Unternehmen sowie Gewicht, Preis, Grundpreis, Verbrauchsdatum und Loskennzeichnung.)

NÄHRWERTE JE 100 G

Stufe 1 + 2 (Art. 10142 Cyclamen, 4 Monate · Art. 10102 Épicéa, 6–9 Monate):
Energie 1711 kJ / 412 kcal · Fett 34 g, davon gesättigte Fettsäuren 22 g · Kohlenhydrate <0,5 g, davon Zucker 0 g · Eiweiß 27 g · Salz 0,71 g

Stufe 3 + 4 (Art. 10252, 20–22 Monate · Art. 10251, 30+ Monate):
Energie 1735 kJ / 418 kcal · Fett 35 g, davon gesättigte Fettsäuren 22,5 g · Kohlenhydrate 0 g, davon Zucker 0 g · Eiweiß 26,7 g · Salz 0,82 g

ARTIKELDATEN

Art. 10142 · Comté Cyclamen AOP · mind. 4 Monate · EAN 3503180016559 · Affinage: Marcel Petite (FR)
Art. 10102 · Comté Extra/Épicéa AOP · 6–9 Monate · EAN 3503180010052 · Affinage: Marcel Petite (FR)
Art. 10252 · Comté Arnaud AOP · 20–22 Monate · lose Ware, keine EAN · Affinage: Fromageries Arnaud / Juraflore (FR)
Art. 10251 · Comté Arnaud AOP · über 30 Monate · lose Ware, keine EAN · Affinage: Fromageries Arnaud / Juraflore (FR)